யுத்தகளத்தில் எப்படி உணவு சமைத்தார்கள்,

மேற்கத்திய உணவு வகைகளின் வருகையால் இந்திய உணவுப் பண்பாடு சீர்கெட்டுப் போய்விட்டது என்று சொல்கிறீர்களே, மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பாவில் என்ன சாப்பிட்டார்கள், சங்ககாலத் தமிழ் மக்கள் என்ன உணவு வகைகளை உட்கொண்டார்கள்,

அதைத் தெரிந்துகொள்வதில் ஏன் இத்தனை ஆர்வம்? 

”நான் படித்த வரலாற்றுப் புத்தகங்கள் எதிலும் எந்த மன்னரும் என்ன சாப்பிட்டார் எனக் குறிப்பிடப்படவில்லை. யுத்தகளத்தில் எப்படி உணவு சமைத்தார்கள், அக்பர் காலத்தில் அன்றாட உணவாக என்ன சாப்பிட்டார்… அசோகனின் காலை உணவு என்ன… அலெக்சாண்டர் இந்தியப் படை எடுப்பின்போது கிரேக்க உணவுகளைத்தான் சாப்பிட்டாரா… என எதுவும் தெரியாது. இவ்வளவு ஏன் தாஜ்மகாலை கட்டிய வேலையாட்கள் என்ன சாப்பிட்டார்கள், அவர்களுக்கு யார் சமைத்தவர் இப்படி எனக்குள் நிறைய கேள்விகள் இருக்கின்றன. பதில் தேடியும் கிடைக்கவில்லை” 

உணவின் வரலாற்றை அறிந்துகொள்வதில்  ஆர்வம் எனக்கு சந்தோஷம் அளித்தது. பசிக்கு உணவு கிடைத்தால்போதும் என்ற நிலையில் இருந்து உணவின் அடிப்படை அம்சங்கள் குறித்தும், அதன் பண்பாட்டு வரலாறு குறித்து சிந்திப்பதும் அறிந்துகொள்ள நினைப்பதும் விழிப்பு உணர்வின் முதல் அடையாளங்கள் என்றே சொல்வேன்.

இந்திய சமூகம் உணவை ஒருபோதும் உடலை வளர்ப்பதற்கான காரணியாக மட்டும் கருதவில்லை. மாறாக உணவு இங்கே அன்பாக, அறமாக, அந்தஸ்தாக, அதிகாரமாக, அரசியலாக, புனிதமாக, சாதி, மத, இன அடையாளங்களாக, என பல்வேறு படிநிலைகளில் அறியப்பட்டிருந்தன. உணவை யார் எப்போது எப்படி எதை சாப்பிட வேண்டும் என்ற கட்டுப்பாடுகள், நியதிகள், ஒடுக்குமுறைகள் இருந்தன. ஆண்களுக்கும் பெண்களுக்கும் ஒன்றுபோல உணவு தரப்படவில்லை. எந்த உணவுகளைப் பெண்கள் விலக்கவேண்டும் என்ற கட்டுப்பாடுகள் இருந்தன.

உணவில் விஷம் கலந்து தருவது, உணவைப் பறிப்பது, உணவு தரமறுப்பது தண்டனையாகக் கருதப்பட்டது. நோன்பிருத்தல், ருசிமிக்க உணவுகளை விலக்குதல், யாசித்து உணவு பெறுதல் முதலியன துறவிகளின் அடையாளமாகக் கருதப்பட்டன, நோயாளிகள், பிரசவித்த பெண்கள், தூரதேசம் போகிறவர்கள், குற்றவாளிகளுக்கு எனத் தனித்த உணவு வகைகள் வழங்கப்பட்டிருக்கின்றன. இந்திய உணவின் பண்பாடு அதன் சமூகக் கட்டமைப்புடன் பின்னிப்பிணைந்த ஒன்றாகும்.

சிந்துவெளிப் பகுதிகளில் வாழ்ந்த மக்கள் எந்த இனத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் என்பது பற்றி உறுதியாக அறிந்து கொள்வதற்கான சான்றுகள் இன்றுவரை கிடைக்கவில்லை.

1922-ம் ஆண்டுவரை, வேத கால நாகரிகமே ‘இந்தியாவின் தொல் பழங்கால நாகரிகம்’ எனக் கூறப்பெற்று வந்தது. ஆனால், 1922-ம் ஆண்டு இந்தியத் தொல்லியல் துறையினர் சிந்து மாநிலத்தில் மொகஞ்சதாரோ என்னும் இடத்தில் அகழ்வாராய்ச்சி நிகழ்த்தினர். அதன்வாயிலாக, புதையுண்டிருந்த நகரம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.

அதேபோல மேற்குப் பஞ்சாப் மாநிலத்தில், ‘ஹரப்பா’ என்னும் நகரம் புதைந்து கிடப்பதும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.  இப்புதையுண்ட நகரங்களைப் பற்றிய செய்திகளை ஜான் மார்ஷல், சர்.மார்டிமர் வீலர் போன்ற தொல்லியல் அறிஞர்கள் தொடர் ஆய்வுகள் மேற்கொண்டு சிந்துசமவெளி நாகரிகம் பற்றிய உண்மைகளை உலகம் அறியச் செய்தனர். ஐராவதம் மகாதேவன், அஸ்கோ பர்போலோ போன்ற அறிஞர்கள் சிந்துசமவெளி பற்றிய அறியப்படாத உண்மைகளைத் தொடர்ந்து ஆய்வு செய்து வருகிறார்கள்.

சிந்துவெளியில் காணப்படும் வீடுகளில் தனி சமையல் அறை, படுக்கை அறை, குளியல் அறை முதலியன இடம் பெற்றிருந்தன. மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பா இரண்டிலும் மிகப்பெரிய தானிய சேமிப்புக் கூடங்கள் இருந்திருக்கின்றன, காற்றோட்டமான 27 தானிய சேமிப்புக் கிடங்குகள் மொகஞ்சதாரோவில் இருந்ததாகக் கூறுகிறார்கள்,

தானியங்களை ஏற்றிவந்த வண்டிகள் நேரடியாக சேமிப்புக் கூடங்களில் தானியங்களை கொட்டுவதற்கான மேடை போன்ற வசதிகளும் இருந்திருக்கின்றன, விளைச்சலின்போது தானியங்களை சேகரித்து வைத்துக் கொண்டு பின்னாளில் விநியோகம் செய்யும் முறை நடைமுறையில் இருந்திருக்கிறது என்பது வியக்கத்தக்க ஒன்றே.

இதுபோலவே ஹரப்பா நாகரிகத்தின் கடைசி அத்தியாயமாகக் கருதப்படும் லோத்தல் துறைமுகத்திலும் தானிய சேமிப்புக் கிடங்குகளும் காப்பறைகளும் இருந்திருக்கின்றன. அளவில் மிகப் பெரியதாக இருந்த இந்தக் கிடங்குகள் தீப்பற்றி எரிந்து போனதன் மீதமான அடையாளங்களை ஆய்வாளர்கள் கண்டறிந்திருக்கிறார்கள்.

இதுபோலவே தானியங்களை அரைக்கும் கல்திருகைகள் மொகஞ்சதாரோவில் கண்டறியப்பட்டுள்ளன. லோத்தலில் தந்தூரி அடுப்பு போன்ற சுடு அடுப்புகள் காணப்படுகின்றன. கலிம்பாங் பகுதியில் உள்ள விளைநிலங்களை ஆராயும்போது முதன்முதலாக இந்தியாவில் நிலத்தை உழுது விவசாயம் செய்திருப்பதை அறியமுடிகிறது.

மொகஞ்சதாரோவில், இன்று கிடைத்துள்ள சான்றுகளை வைத்துப்பார்க்கும்போது ஆடு, மாடு, மீன், கோழி, ஆமை, பறவை, ஆற்று நண்டு ஆகியவை உண்ணப்பட்டிருக்கின்றன.

கோதுமையும் பார்லியும் முக்கிய தானியங்களாக இருந்திருக்கின்றன, அரிசி லோத்தல் மற்றும் குஜராத்தின் சில இடங்களில் விளைவிக்கப்பட்டிருப்பதைக் காணமுடிகிறது. தினையும் சோளமும் குதிரைவாலியும் சில இடங்களில் விளைவிக்கப்பட்டிருக்கின்றன. பாசிப்பருப்பும் உளுந்தும் உணவுப் பொருள்களாக இருந்திருக்கின்றன. தாவர எண்ணெய்களும் மிருகங்களின் கொழுப்பில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்களும் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன. பழங்களும் காய்கறிகளும் உணவில் அதிகம் சேர்க்கப்பட்டிருக்கின்றன. மொகஞ்சதாரோவில் நல்லெண்ணெய் மற்றும் கடுகு எண்ணெய்கள் பயன்படுத்தப்பட்டதாக உணவியல் அறிஞர் கே.டி. ஆசயா குறிப்பிடுகிறார்.

ஹரப்பாவில் மண்பாத்திரங்கள் சமைப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன. வசதியானவர்கள் உலோகப் பாத்திரங்களை பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள். அறுவடைக்கான விவசாயக் கருவிகள் சில அகழ்வாய்வில் கண்டறியப்பட்டுள்ளன. மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பாவுக்கு அந்நிய நாடுகளுடன் வணிகரீதியான உறவு இருந்த காரணத்தால் கிரேக்கம் மற்றும் மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் இருந்தும் உணவுப் பொருட்கள் அறிமுகமாகியிருக்கின்றன. சுமேரியாவுக்கு இந்தியாவில் இருந்து எள் கொண்டுபோகப்பட்டிருக்கிறது.

பார்லி உலகில் ஐந்தாவது அதிகம் பயிரிடப்படும் தாவரமாகும். அதிக குளிர் தாங்கும் சக்தி இதற்கு உண்டு. நூறு கிராம் பார்லியில் 54.4 சதவிகிதம் நார்ச்சத்து உள்ளது. ரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பின் அளவைக் கட்டுப்பாட்டில் வைக்க இது உதவும். பார்லியில் உள்ள ‘பீட்டா குளுகான்’ எனும் நார்ப் பொருள், உடலில் உள்ள கெட்ட கொழுப்புகளைப் பித்தநீருடன் கலந்து, கழிவுப் பொருட்களுடன் சேர்த்து அகற்றிவிடுகிறது. இந்தியாவில் பார்லி இன்று வரை முக்கிய உணவுப் பொருளாகவே இருந்து வருகிறது.

‘ராகி’ எனப்படும் கேழ்வரகின் தாயகம் உகாண்டா. ஆப்பிரிக்காவில் இருந்து மனித  இடப்பெயர்வின்போது ராகியை இந்தியாவுக்குக் கொண்டுவந்திருக்கக் கூடும் என்கிறார்கள். கி.மு 1800-ல் ராகி இந்தியாவில் உணவுதானியமாக இருந்திருப்பதை அகழ்வாய்வுகள் நிரூபணம் செய்கின்றன.

மொகஞ்சதாரோவில் கிடைத்துள்ள எலும்புக்கூடுகளின் பற்களைப் பரிசோதனை செய்து பார்க்கும்போது ஆண்களைவிடப் பெண்கள் மிகக் குறைவாக உணவு உட்கொண்டிருக்கிறார்கள் என்பதைத் தெரிந்து கொள்ளமுடிகிறது.

உணவுப் பண்பாடு என்ற கட்டுரையில் தமிழ் அறிஞர் அ.கா.பெருமாள் ஹரப்பா நாகரிக காலகட்ட உணவு வகைகள் பற்றித் தெளிவாக விளக்கிக் கூறியிருக்கிறார். இந்தியாவின் தொன்மையான ஹரப்பா நாகரிக காலத்திலிருந்தே உணவு பதப்படுத்தும் முறை ஆரம்பித்துவிட்டது. ஹரப்பா அகழாய்வில் களிமண் கருவிகளும் தானியங்களை அரைக்கும் கல் இயந்திரங்களும் அம்மி போன்ற அமைப்புடைய கல்கருவியும் கிடைத்துள்ளன. இந்தக் காலத்தில் மாதுளம்பழம் வழக்கத்தில் வந்துவிட்டது. ஆமை, மீன் போன்றவற்றையும் மாட்டிறைச்சியையும் உண்டிருக்கின்றனர். ஹரப்பாவின் ஆரம்பகால நாகரிகத்தை அடுத்த காலகட்டத்தில் பார்லி தானியம் பழக்கத்தில் வந்துவிட்டது.  குஜராத்தில் நடந்த அகழ்வாராய்ச்சியில் கி.மு. 1000-த்தில் அரிசி பயன்பாட்டுக்கு வந்துவிட்டது.

கர்நாடகா பிரம்மபுரிப் பகுதியில் உணவு தயாரிப்பதற்குரிய கருவிகள் கிடைத்துள்ளன. கி.மு.2000 அளவில் நாகார்ஜுனா பகுதியில் பால்பதப்படுத்தப்பட்டு உண்டதையும் இறைச்சி சமைக்கப்பட்டு உண்டதையும் அகழ்வாய்வு ஆராய்ச்சியாளர்கள் முடிவு செய்துள்ளனர்.

‘ஆரம்ப காலத்தில் அரைகுறையாகச் சமைக்கப்பட்ட உணவுகள் ஊட்டச்சத்து மிக்கவை என்ற நம்பிக்கை இருந்தது.  பிற்காலத்தில் இதைக் குறிப்பதற்கான ‘சிக்கா’ என்ற சொல்லும் முழுதும் சமைக்கப்பட்டது என்பதைக் குறிக்க ‘பக்கா’ என்ற சொல்லும் பயன்பட்டன’ எனக் கூறுகிறார்

தமிழர் உணவுப் பண்பாடு பற்றி கூறும் தமிழறிஞர் தொ.பரமசிவன், சங்க இலக்கியத்தில் மிளகு, நெய், புளி, கீரை, இறைச்சி, கும்மாயம் பற்றிய உணவுக் குறிப்புகள் காணக் கிடைக்கின்றன. பக்தி இயக்கத்தின் எழுச்சியோடு தமிழர் உணவு வகையில் பெரிய மாற்றம் நிகழ்ந்திருக்கிறது. லட்டு, எள் உருண்டை, அப்பம் போன்றவற்றைப் பெரியாழ்வார் தம் பாடலில் குறிப்பிடுகிறார். சோழர் காலக் கல்வெட்டுக்களில் சர்க்கரைப் பொங்கல், பணியாரம் ஆகிய உணவு வகைகள் பேசப்படுகின்றன.

‘காய்கறி’ என்ற சொல் காய்களையும் மிளகையும் சேர்த்துக் குறிக்கும். அதுவரை தமிழர் சமையலில் உறைப்புச் சுவைக்காகக் கறுப்பு மிளகினை மட்டுமே பயன்படுத்தி வந்தனர். இறைச்சி உணவுக்கு அதிகமாகக் கறியினைப் பயன்படுத்தியதால் இறைச்சியே ‘கறி ‘ எனப் பின்னர் வழங்கப்பட்டது.

‘நாயக்க மன்னர்களின் காலத்தில் அவர்களால் தமிழ்நாட்டுக்கு அழைத்து வரப்பட்ட இந்தி பேசும் மக்கள் புதிய இனிப்பு வகைகளை தமிழகத்துக்கு அறிமுகப்படுத்தினர். அதன் அடையாளமாகவே லாலா, மிட்டாய் என்ற சொற்களை காணமுடிகிறது” என்கிறார்.

அ.தட்சிணாமூர்த்தி தனது ‘தமிழர் நாகரிகமும் பண்பாடும்’ என்ற நூலில் ‘பண்டைய தமிழரின் உணவு’ பற்றி விரிவாக எழுதியிருக்கிறார். பண்டைய தமிழகத்தில் ஊன் சோறு, கொழுஞ்சோறு, செஞ்சோறு, நெய்ச்சோறு, புளிச்சோறு,  பாற்சோறு,  வெண்சோறு என பலவிதமாக சோறு உண்ணப்பட்டிருக்கிறது.

நெல் அரிசி, வரகு அரிசி, தினை அரிசி, புல் அரிசி, மூங்கில் அரிசி ஆகியவை உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. உடும்புக்கறி, விறால்மீன் குழம்பு, கோழி இறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, மாதுளங்காய், மிளகுப்பொடி, கறிவேப்பிலை பொரியல், ஊறுகாய் எனப் பலதரப்பட்ட உணவு வகைகள் இருந்ததை இலக்கிய சான்றுகளோடு அ.தட்சிணாமூர்த்தி விவரிக்கிறார்.

COURTSEY : VIKATAN MAGAZINE